Gesundheit auf Rezept
Gesunde Ernährung trifft Gourmetküche: Bei der YouTube- Mini-Kochshow „Kettner’s Koch Bites“ gibt’s Rezepte, die nicht nur schmecken, sondern auch neurologisch fit halten. Am Herd stehen Gesundheitsexperten der Universitätsmedizin Essen und Sternekoch Jürgen Kettner.
Text: Carolin Diel
Illustrationen: Adobe Stock
Mit wenigen Handgriffen schält Jürgen Kettner eine Ingwerknolle, im Topf neben ihm blubbert eine Miso-Reduktion, in einer Pfanne braten frische Pfifferlinge. Die seien ein echtes deutsches Superfood, erklärt der Sternekoch: Beta-Carotin für die Augen, Eisen für die Blutbildung, Kalium für die Signalübertragung in der Zelle. Der Ingwer helfe außerdem bei Migräne, wirft Prof. Dagny Holle-Lee an seiner Seite ein. Und das Geschmacksurteil vom Profi? „Fast schon obszön.“
Die „Miso-Eierschwammerl-Bowl mit Dashi-Buchweizen, Walnüssen und Kräuteröl“, die der Koch und die Kopfschmerzexpertin in diesem YouTube-Video kochen, soll nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch gut für Hirn und Nerven sein. Genuss trifft Gesundheit – das ist die Idee von „Kettner’s Koch Bites“. Seit letztem Herbst veröffentlicht die Universitätsmedizin Essen die 7-Minuten-Kochvideos regelmäßig auf ihren Social-Media-Kanälen. Unterschiedliche Gesundheitsexpertinnen und -experten der Universitätsmedizin Essen stehen hier zusammen mit Sternekoch Kettner am Herd und machen „Prävention kochbar“, wie es in der Videobeschreibung heißt.
Vitamine zum Nervenaufbau, gutes Fett gegen Entzündungen
Die Rezepte sind angelehnt an die neuesten Studien zu gesunder Ernährung. Aber was bedeutet „gesund“ in diesem Zusammenhang überhaupt? Prof. Christoph Kleinschnitz, Leiter der Neurologie an der Universitätsmedizin Essen, kann es erklären: „Nüsse und Hülsenfrüchte liefern die Vitamine B1, B6 und B12, die wir zum Aufbau von Nervenzellen benötigen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren in hochwertigen Ölen und Omega-3-Fettsäuren in Fisch fangen Botenstoffe und freie Radikale ein, die unter anderem Entzündungen im Nervensystem fördern.“
Kleinschnitz hat „Kettner’s Koch Bites“ ins Leben gerufen. Die Kooperation mit Sternekoch Kettner sei aus einer privaten Verbindung entstanden, erzählt er: „Meine Frau und ich sind häufig Gäste in Jürgens Restaurant in Essen-Werden.“ Man sei ins Gespräch und irgendwann auf eine Idee gekommen: Warum nicht beide Expertisen – die kulinarische und die klinische – verbinden und gemeinsam ein Projekt starten.
Gesunde Ernährung für Hirn und Nerven: Das muss auf den Tisch
Gesunde Ernährung für Hirn und Nerven: Das muss auf den Tisch
Jürgen Kettner (oben) und Prof. Christoph Kleinschnitz (unten): Ein Sternekoch und ein Neurologe auf gemeinsamer Mission.
Dass sich ein Sternekoch wie Kettner für gesunde Ernährung interessiert, scheint im ersten Moment überraschend. Geht es doch bei gehobener Küche mehr um Geschmack und weniger um Nährwerte. Doch das schließe sich nicht aus, sagt Kettner. Im Gegenteil: Es könne sich sogar sehr gut ergänzen. „Diese ganze französische Küche von früher mit extrem schweren Produkten, viel Butter und Mehlschwitzen ist eigentlich schon lange weg“, beschreibt Kettner den Wandel der Branche. Stattdessen kämen heute vermehrt frische Bio-Produkte, viel Fisch und Meeresfrüchte sowie leichte und raffinierte Vinaigretten zum Einsatz.
Schwere Küche auf Entschlackungskur
Das macht sich auch in seiner eigenen Küche bemerkbar. In seinem Restaurant „Kettner’s Kamota“ gibt der gebürtige Österreicher seiner schweren Heimatküche einen leichten, japanischen Twist. So werden die Spätzle statt mit Käse mit dem Saft von Yuzu, einer asiatischen Zitrusfrucht, verfeinert. Das Gesundheitsupdate sei allerdings eher ein „positiver Nebeneffekt“, gibt Kettner zu. Auch wenn er und sein Team schon viel Butter aus der Küche verbannt hätten, Fett bleibe eben ein Geschmacksträger.
Den großen Unterschied machen aber nicht der Besuch im Sternerestaurant zum Hochzeitstag oder die zwei Gläser Wein am Wochenende, sondern wie man sich im Alltag ernährt. Wer da in der Regel gesund unterwegs sei, dürfe sich auch mal was gönnen, sagt Neurologe Prof. Kleinschnitz. Für ihn ist vor allem eines wichtig: „Viele Risikofaktoren für Krankheiten wie unser Geschlecht oder unsere Genetik können wir nicht beeinflussen. Unsere Ernährung hingegen haben wir selbst in der Hand. Das sollten wir nutzen.“
Aus einer geschäftlichen Frage wird eine persönliche
In dieser Hinsicht hatte auch Jürgen Kettner letztes Jahr einen Aha-Moment. Er bekam die Diagnose Bluthochdruck. Damit war die Frage nach mehr gesunder Ernährung plötzlich nicht mehr nur eine geschäftliche, sondern eine ganz persönliche. Kettner ändert seinen Lebensstil radikal. Er nimmt rund 20 Kilo ab, geht viermal die Woche zum Sport, kocht sich gesunde Gerichte vor und fokussiert sich dabei auf Gemüse und Naturprodukte.
Kettner weiß daher sehr gut, wie herausfordernd eine Umstellung auf gesündere Ernährung ist – aber auch, wie bereichernd. „,Kettner’s Koch Bites‘ ist für mich daher ein Herzensprojekt“, sagt er. Und die Miso-Pfifferling-Bowl hat ihn geschmacklich sogar so überzeugt, dass sie es inzwischen auf die Karte seines Sternerestaurants geschafft hat.
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